Cena spagnola: Paella & Sangria


Ogni venerdì proponiamo una serata a tema al Ristorante Da Dino, con una cena caratteristica di prima qualità e un'accurata selezione musicale.
Le prossime settimane saranno dedicate alla Spagna: a cena potrete gustare la paella valenciana, preparata rigorosamente secondo la ricetta originale, accompagnata dallo spirito vivace e fresco della sangria.
Particolarità della serata sono i cuochi, che cucineranno davanti alle persone. Potrete così apprezzare la competenza e la creatività dei nostri chef.
La selezione musicale è di ampio respiro sul revival anni '70-'80-'90, e spazia dalla dance commerciale alla musica latino-americana, passando per l'house e i balli di gruppo.

Dal 24 febbraio 2017, ogni venerdì vi aspettiamo per la serata "Paella, Sangria & Disco"

  •  Alle ore 20,30: cena a 23 euro
  •  Dalle ore 22,30: ingresso libero e Musica a 360° con Djset Micol

paella originale valenciana
 

La tradizione della paella


La ricetta più tipica della cucina spagnola è nata a Valencia, e in origine era il piatto che si preparavano i contadini quando lavoravano nei campi e nelle risaie, unendo tutti gli ingredienti che avevano a disposizione: riso, fagiolini, pomodori, peperoni, coniglio, pesce, lumache... Tutti i cibi poveri e molto usati nella cucina popolare, che venivano cucinati in un tegame basso e largo, con due manici, chiamato appunto "paella", da cui il piatto prende il nome.

La ricetta popolare si è presto diffusa nelle osterie e nei chioschi sulle spiaggie valenciane, e poi in tutta la Spagna. Oggi è un piatto conosciuto in tutto il mondo, grazie ai turisti e ai viaggiatori che ne apprezzano la bontà e tramandano la ricetta.

paella ricetta spagnola
 Foto di Sarah Williams, via Flickr

Nato come piatto della cucina povera e contadina, la paella veniva originariamente preparata con i prodotti maggiormente reperibili: verdure di stagione, riso, spezie, carne di animali da cortile come conigli e galline.
Solo di recente si sono diffuse delle varianti, come la paella di solo pesce, quella vegetariana, o quella mista, in cui alla carne bianca si aggiungono molluschi e gamberi, per dare al riso un leggero sapore di mare.

Oggi esistono tantissime varietà della paella, infatti come tutti i piatti tradizionali, ognuno la prepara a modo suo. Di carne, di pesce, piccante, vegetariana... la paella è un piatto versatile che può essere preparato con tutto ciò che si desidera.

Scopriamo quindi qualcosa di più sulla tradizione di questa specialità, e vediamo come prepararlo anche a casa.

paella spagnola
 Foto di The Hungry Dudes, via Flickr

Paella spagnola: la ricetta orginale di Valencia


La preparazione originaria è quasi un mistero per chi non è valenciano, il segreto sta nella scelta degli ingredienti, che devono essere di prima qualità. Bisogna inoltre munirsi di un pò di pazienza, perchè i vari alimenti richiedono tempi di cottura differenti; ma con un po' di attenzione il risultato è assicurato: si otterrà un piatto saporito e sostanzioso, ricco di gusti e aromi.

La paella va cucinata in un tegame di alluminio antiaderente, solo così potrà formarsi la deliziosa crosticina in superficie. La scelta del riso è fondamentale per la buona riuscita del piatto; la varietà migliore è l'arroz bomba, dai chicchi lunghi e stretti che reggono bene la cottura e assorbono i liquidi e i sapori. In alternativa si possono usare altre varietà di riso, come l'Arborio, il Carnaroli, il Roma, che mantengono la giusta croccantezza dopo la cottura.
Il riso si cucina tradizionalmente senza mescolare, è la conformazione della padella che garantisce una cottura uniforme.

La ricetta spagnola prevede di insaporire il riso con spezie quali la paprika e lo zafferano, aggiungere verdure e carne durante la cottura e cuocere tutto assieme in modo che i sapori si mescolino e vengano assorbiti dal riso.


Ingredienti per 4 persone:

  • 500 gr di riso 
  • 400 gr di pollo, o 4 cosce di pollo
  • 300 gr di coniglio
  • 200 gr di taccole
  • 100 gr di fagioli bianchi secchi di Spagna
  • 200 gr di passata di pomodoro fresco
  • 150 gr di peperoni rossi
  • zafferano in polvere q.b.
  • 1 cucchiaino di paprika dolce
  • 1 cucchiaino di peperoncino dolce
  • 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
  • sale, pepe q.b.
  • 1 litro di brodo vegetale
  • mezzo bicchiere di vino bianco

paella valenciana
Per cominciare, si taglia la carne a pezzetti e la si fa rosolare in padella con un filo d'olio, per 30 minuti. Sul finire si può sfumare con il vino.
A questo punto aggiungete il brodo vegetale per ottenere una cottura uniforme, condite il tutto con sale e pepe.

Mentre si cuoce la carne, tagliate i peperoni a striscioline e le taccole a dadini; aggiungete i fagioli e le verdure alla padella e lasciate rosolare per altri 10 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Dopodichè unite la passata di pomodoro, la paprika e il peperoncino; mescolate per amalgamare bene e infine versate il riso nel tegame. Spargete il riso in modo omogeneo e lasciate cuocere per 7-8 minuti a fiamma viva senza più mescolare.

A questo punto controllate il riso e abbassate la fiamma; lasciate poi cuocere per altro 10 minuti a fuoco basso finchè il riso non si sarà asciugato.

Verso la fine della cottura, sciogliete lo zafferano in poco brodo che avrete tenuto da parte, e versatelo nella padella.

Controllate la cottura scostando il riso dal centro del tegame: se non vedere il liquido di cottura significa che è stato tutto assorbito dal riso, e la paella è pronta.
Servitela calda e appena spadellata, spolverandola con un pizzico di pepe per il tocco finale.


Paella de marisco – Paella di pesce


La paella de marisco prende il nome dai molluschi, tipicamente usati per preparare la variante a base di pesce: cozze, calamari, scampi e gamberi sono infatti gli ingredienti protagonisti di questo piatto.

paella di pesce


Ingredienti per 4 persone:

  • 1 kg di cozze
  • 500 gr di calamari
  • 8 scampi
  • 8 gamberoni
  • 400 gr di riso
  • 200 gr passata di pomodoro
  • 1 cipolla
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 peperoncino fresco
  • 2 bustine zafferano
  • 1 cucchiaio paprika dolce
  • 1 litro di fumetto di pesce
  • 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
  • prezzemolo fresco

piatto di paella spagnola
 Foto di Herry Lawford, via Flickr

Per preparare la paella de maresco, cominciate a preparare il pesce: lavate le cozze con cura sotto abbondante acqua corrente e mettetele a cuocere a fuoco vivace in un tegame per 5 minuti, o finchè non si saranno schiusi i gusci. Poi scolatele e raccogliete il liquido di cottura in un recipiente; infine sgusciatele.

Anche i calamari devono essere puliti, sciacquandoli sotto l'acqua corrente ed eliminando la pelle esterna; tagliateli a rondelle e teneteli da parte.

Prendete infine gli scampi e i gamberoni e puliteli, incidendo con un coltellino la parte sotto. Metteteli assieme in padella e fate cuocere per 5 minuti con un filo d'olio d'oliva. Poneteli da parte assieme al liquido di cottura che li terrà al caldo, e usate la padella per cucinare il resto: tagliate finemente cipolle, aglio e scalogno e fateli rosolare.

Al soffritto aggiungete prima i calamari, che cuoceranno per 5-10 minuti. Poi unite la passata di pomodoro, il peperoncino e il fumetto di corstacei e lasciate sobbollire per qualche minuto.

Completate con la paprika, lo zafferano, le cozze sgusciate e versate il riso a pioggia nel tegame.
Lasciate che il riso assorba tutto il liquido di cottura senza mescolare mai; a cottura ultimata aggiungete gli scampi e i gamberoni sopra al tutto e potrete servire un piatto delizioso dalla presentazione di sicuro effetto.


Paella vegetariana


Un piatto leggero, nutriente e colorato, dal sapore unico e indimenticabile.
La variante vegetariana è molto semplice da preparare: gli ingredienti sono i base gli stessi della paella tradizionale, occorre solo sostituire la carne con delle verdure.

paella vegetariana


Ingredienti per 4 persone:

  • 600 gr riso
  • 300 gr di carciofi
  • 200 gr di piselli
  • 1 cipollotto fresco
  • 200 gr di carote
  • 200 gr di cavolfiore
  • 250 gr di peperoni rossi
  • 200 gr di fagioli bianchi di Spagna
  • 200 gr di funghi champignon
  • 200 gr di fagiolini
  • 300 gr di passata di pomodoro fresco
  • 2 litri di brodo vegetale
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 2 bustine di zafferano
  • 1 cucchiaio di paprika
  • sale e pepe
  • olio extravergine d'oliva q.b.

La preparazione della paella vegetariana è molto semplice e inizia con il taglio delle verdure: prendete i peperoni, le carote, i fagiolini, i funghi e tagliateli a pezzetti; tagliate il cavolfiore in cimette e tritate aglio e cipollotto.
Fate un soffritto e cuocete le verdure per qualche minuto, allungandole con il brodo e continuando a mescolare.

A metà cottura aggiungete i cuori di carciofo, i cavolfiori, i piselli e i fagioli. Lasciate cuocere per altri 10 minuti regolando con il brodo.

Quando tutte le verdure sono cotte, potete unire la passata e il brodo restante, infine aggiungere le spezie e versare il riso.
Il riso va cotto senza mescolare per 7-8 minuti a fiamma vivace, poi per altri 10 minuti a fuoco lento. Condite con lo zafferano, le spezie e il prezzemolo tritato, e servite in tavola.


Approfondimenti - La cucina spagnola