Ostriche francesi a Torino e coquillage


Se siete amanti del pesce fresco e del coquillage, non potete non avere l'acquolina in bocca a sentir parlare di ostriche francesi. Non sono molti i ristoranti di ostriche a Torino, perché nelle città non è facile avere prodotti ittici sempre freschi.

Il Ristorante da Dino è uno dei pochi locali a Torino ad offrire offrire una rigorosa selezione di ostriche francesi, provenienti da allevatori certificati leader nel loro settore.
Noi scegliamo con attenzione le specie migliori e le cuciniamo con passione e creatività. Proponiamo quattro prodotti di punta: ostriche verdi di Bretagna, Bouzigues, Special de Claire e Belon.

Siamo gli unici a Torino ad offrire questa speciale selezione di ostriche francesi, e ne garantiamo la disponibilità tutto l'anno. Grazie ad un innovativo sistema di allevamento abbiamo sviluppato delle ostriche da gustare anche in estate, la stagione in cui solitamente non si consumano per lasciare loro il tempo di riprodursi e rigenerarsi, riempiendo il frutto di latte.

ostriche francesi a torino 
T.Tseng via Flickr


Cercate un ristorante dove mangiare ostriche francesi a Torino?

Per degustare tutto il meglio del mare, provate il nostro misto di crudo imperiale: una selezione dei migliori prodotti ittici, composta da gamberi rossi di Mazzara del Vallo, Clams Amande, tartufi di mare, cannolicchi, scampi adriatici, quattro tipi diversi di ostriche, astici e aragoste.
Il tutto viene servito con trionfi di salsine, alghe e insalate, abbinate con maestria dai nostri chef per farvi vivere un'esperienza culinaria unica.
Una deliziosa degustazione accompagnata dalle migliori etichette di vini italiani e francesi, consigliati dal nostro sommelier.

ostriche francesi a torino
T.Tseng via Flickr


Perché le ostriche si mangiano nei mesi con la R?

Un antico detto vuole che “le ostriche si mangino nei mesi con la R”: l'usanza è di origine francese e risale a tre secoli fa. I mesi senza R nella lingua francese sono quelli estivi: maggio, giugno, luglio e agosto.

Le ragioni di questa tradizione sono due. La prima è che le ostriche si riproducono nel periodo estivo, e in quei mesi sono sì commestibili ma si riempiono di latte e perdono molto in sapore e consistenza, perché affaticate dall'attività riproduttiva, quindi sono poco adatte al consumo.

La seconda è dovuta al fatto che i frutti di mare vengono consumati generalmente crudi e per questo devono essere appena pescati. In estate si sviluppano delle alghe che rilasciano delle tossine nelle acque marine, e vengono facilmente assorbite dalle ostriche, rendendole potenzialmente nocive. Inoltre, in passato, quando non esistevano ancora i moderni sistemi di refrigerazione, era complicato conservare le ostriche al fresco durante gli spostamenti: il caldo le faceva deteriorare rapidamente, e consumarle poteva essere rischioso per la salute. Così nel 1752 la Polizia di Parigi emise la prima ordinanza che vietava il commercio delle ostriche nei mesi più caldi, dando origine al famoso detto.

ostriche francesi a torinoPlateau Royale - Ristorante da Dino


Qualità nutritive delle ostriche

Le ostriche sono note per i loro effetti afrodisiaci; anche se scientificamente non sono stati ancora dimostrati, nessuno può negare il piacere che procura una cena a lume di candela, a base di ostriche e champagne, magari all'aperto seduti sotto il cielo stellato, circondati dalla brezza estiva e dai colori e profumi della natura.

Le ostriche hanno molti pregi nutrizionali conosciuti già in tempi lontani. Hanno un elevato contenuto di proteine, una porzione da 12 corrisponde a una fettina di carne, e sono povere di grassi (ne contengono meno dell'1%). Sono ricche di minerali e vitamine, in particolare le vitamine del gruppo B, vitamina A e soprattutto C, che è una rarità trovare nel regno animale. La presenza della vitamina C potrebbe derivare dai milioni di microscopiche particelle di fitoplancton che galleggiano nell'acqua filtrata dall'ostrica. Questi molluschi sono infine un'ottima fonte di minerali: vi troviamo ferro, zinco, calcio, fosforo, ma soprattutto rame e iodio.

ostriche francesi a torinovia Wikimedia Commons


Le varietà di ostriche francesi

L'ostrica è un mollusco dalla conchiglia tondeggiante e squamosa. Cresce tra due valve asimmetriche unite da una cerniera, ed è ancorata a quella inferiore, più grande e concava per ospitare il mollusco. Vive in tutti i mari del Mediterraneo a bassa profondità, ma le qualità più apprezzate sono quelle da allevamento. Vengono coltivate soprattutto sulla costa Atlantica francese, nel sud della Bretagna e nella regione del Marennes-Oléron. Il mollusco filtra l'acqua del mare trattenendo plancton e materiale inorganico.

Si distinguono generalmente due varietà: le Belons, dalla forma piatta e a carne bianca, sono le più pregiate e hanno un sapore delicao; le Marennes, concave e a carne verde, hanno un gusto più salmastro e accentuato, e la polpa è molto carnosa, quasi croccante.

Le ostriche vanno consumate sempre freschissime: spesso si mangiano crude condite con un pizzico di pepe e limone, ma sono ottime anche stufate, a vapore, al forno o saltate in padella.

ostriche francesi a torinovia Wikimedia Commons


Al Ristorante da Dino selezioniamo le migliori ostriche sul mercato; ecco le tipologie che offriamo:


Ostriche verdi di Bretagna

Sono prodotte nel bacino di Marennes-Oléron, sulla costa Atlantica, e sono ostriche dalle caratteristiche particolari dovute alle condizioni di crescita: vengono allevate in vivai in mare, e successivamente trasferite in bacini d'ingrassamento, pozze d'acqua chiamate “claires”, dove vengono affinate e acquisiscono le loro caratteristiche uniche. La miscelazione di acqua dolce e salata dona loro un gusto particolare, meno aspro e più delicato di quelle cresciute in mare aperto. La modalità di allevamento le rende più resistenti alle esondazioni e conservabili più a lungo, mentre l'assenza di parassiti permette una crescita più consistente della carne. Sul fondo dei bacini di allevamento spesso è presente la Navicula blu, una piccola alga che penetra nel guscio delle ostriche conferendo il tipico colore verde; l'inverdimento testimonia la purificazione naturale delle ostriche avvenuta nelle claires. Hanno una polpa carnosa e compatta, e un sapore salino e durevole.


Bouzigues

Le ostriche di Bouzigues vengono coltivate esclusivamente a Séte, nel Mediterraneo. Presentano una conchiglia tondeggiante e frastagliata, sono molto carnose e il sapore è molto iodato e persistente, con una punta di aroma di nocciola. Vengono generalmente mangiate crude, ma sono ottime anche gratinate, accompagnate da burro di lumaca o salsa di scalogno, e buon vino bianco.
I molluschi vengono coltivati nella laguna di Thau con l'allevamento in sospensione: un metodo unico che consiste nel collaggio delle ostriche - una ad una - su una corda, in modo che sboccino liberamente sotto i pali a cui sono appese.

ostriche francesi a torino
via Pixabay


Special de Claire

Considerate il mollusco afrodisiaco per eccellenza, le ostriche Special de Claires sono particolarmente apprezzate per la consistenza decisa della loro carne e per il delicato equilibrio tra dolcezza e salinità. Presentano un guscio robusto e piuttosto concavo, che preannuncia il volume della carne che contiene. Le Special de Claires vengono affinate per parecchie settimane in bacini argillosi, dove crescono una polpa soda e si arricchiscono di un sottile sapore di terra, che si accorda con l'aroma marino dando vita ad un'armonia di sapori. 


Belon

Considerata la regina delle ostriche, prende il nome dalla zona di affinamento di Belon, dove l'acqua dolce dei fiumi si mescola a quella salata del mare due volte al giorno, durante la marea. Le ostriche Belon si sviluppano quindi in condizioni uniche: l'acqua dei fiumi sotterranei è molto ricca di minerali, che conferiscono un gusto particolare alle ostriche. Si distinguono per la loro forma piatta e tondeggiante; sono molto carnose e il loro gusto è delicato, con un vago aroma di noce.


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