Recensioni di ristoranti: nel mondo della critica culinaria


L'interesse per la cultura gastronomica sta crescendo rapidamente, grazie anche a portali, blog e magazine dedicati all'argomento, talvolta con grande competenza e conoscenza dell'arte culinaria, altre volte con più superficialità e spirito critico. Sono moltissimi inoltre gli aggregatori di recensioni, che tutti utilizziamo per informarci sul locale in cui vogliamo trascorrere la serata, e leggere le opinioni di chi vi è già stato. 
Abbiamo chiesto a Diego, titolare del Ristorante Da Dino, cosa ne pensa e come utilizza questi portali, ripercorrendo in una panoramica non esaustiva le principali piattaforme di recensioni.



Dissapore


Il foodmagazine italiano che è diventato un'autorità nella critica culinaria. Recensisce ristoranti, locali notturni, ricette e drink, distinguendosi per l'onestà e la competenza in materia. Una voce indipendente sia dagli insider che dagli outsider della critica gastronomica, che con un linguaggio innovativo e provocatorio dice la sua e cambia il modo di raccontare il cibo. Niente punteggi nè stelline, ma tante informazioni, approfondimenti, curiosità, scandali, che vogliono coinvolgere gli appassionati del cibo e aprire un dialogo con i lettori.
Il magazine è una voce a sè nel panorama dell'editoria gastronomica perchè non si limita a stimolare la curiosità dei lettori, ma vuole portarli a comprendere e conoscere tutto ciò che ruota attorno al mondo del cibo: i termini, le tecniche, le mode, i luoghi comuni. Dissapore è oggi un punto di riferimento in Italia non solo per gli amanti del cibo, ma anche per gli addetti ai lavori, i ristoratori, i cuochi, i critici gastronomici e gli opinion leader.

Ciao Diego, conoscevi già Dissapore?
Non lo conoscevo, ma ne ho sentito parlare.

Pensi che i magazine e blog di critica culinaria aiutino le persone ad avvicinarsi al mondo della gastronomia?
Si, penso che le recensioni fatte con competenza e sincerità permettano alle persone di conoscere qualcosa di più sulla cultura culinaria e il mondo della ristorazione, anche senza dover andare a cena fuori nei ristoranti più rinomati.



Scatti di gusto


Il sito fotografico per gli appassionati di gastronomia, che si focalizza sui ristoranti e il mangiar fuori. Si può definire un incrocio tra un magazine e un contenitore di ricette e curiosità, parla di cibo e vino, recensisce ristoranti e locali, presenta le novità del mondo gastronomico e strizza l'occhio alle ultime tendenze in cucina. Scatti di Gusto valorizza ambienti e pietanze con fotografie di alta qualità, che rendono la lettura coinvolgente e appassionante. Le recensioni sono interessanti ed esaustive, con un'attenzione particolare per le tecniche di lavorazione, le personalità dei protagonisti, le tradizioni culinarie delle regioni italiane.

Ormai è una moda fotografare il cibo, te ne sei accorto anche tu?
Si, molti clienti che vengono al mio ristorante iniziano a fare foto ancora prima di sedersi al tavolo, per non parlare di quando arrivano i piatti...

Come cuoco di un ristorante, ti capita di ispirarti alle foto di piatti che trovi nel web?
Certamente, tutto ciò che riguarda la cucina per me è fonte d'ispirazione. Leggo i magazine di critica gastronomica e attingo idee anche dalle fotografie dei piatti, poi spesso rivisito le ricette e coniugo i sapori per creare qualcosa di nuovo e originale.



The Fork


Il nuovo servizio di TripAdvisor per i ristoratori, permette di cercare i ristoranti e prenotare direttamente dalla piattaforma, lasciare recensioni e tenere i contatti con la clientela. I ristoranti presenti sulla piattaforma hanno grande visibilità e possono essere cercati in base alla località, al tipo di cucina, alla disponibilità o ai prezzi. Gli utenti possono prenotare senza registrarsi al sito e accumulare crediti per avere sconti e promozioni.
Un servizio molto interessante sia per i ristoratori che per i clienti, infatti questi ultimi possono prenotare dal sito di TripAdvisor e di The Fork, dalla pagina Facebook del ristorante o tramite l'app. I ristoratori possono gestire tutte le prenotazioni da un sistema centralizzato, e creare un database con i contatti di tutti i clienti. Inoltre solo chi ha prenotato tramite The Fork può lasciare recensioni, limitazione che assicura la veridicità dei commenti. 

Il tuo ristorante ha un profilo su The Fork?
Si sono su The Fork, è difficile non esserci su una piattaforma già molto conosciuta e diffusa.

Lo trovi comodo per gestire le prenotazioni?
Non ho avuto una bella esperienza con The Fork, e ti spiego il perchè: all'inizio, sembrava dovesse diventare forte come Tripadvisor e potesse offrire ai ristoratori uno strumento utile per gestire le prenotazioni, ma non mi è sembrato così. Ho riscontrato una gestione lenta e poco efficiente della piattaforma, forse perchè si tratta di un sistema nuovo e complesso da organizzare. Sono iscritto e il mio ristorante ha un profilo, ma non partecipo alle iniziative di The Fork, perchè ho avuto dei problemi con le prenotazioni che non mi venivano segnalate.



Tripadvisor


Il più grande portale online di opinioni sulle strutture ricettive è un punto di riferimento per i viaggiatori che cercano consigli su dove mangiare o dormire. Le attività possono iscriversi, ma sono sempre gli utenti a creare le recensioni, valutando i luoghi in cui sono stati.
Le strutture possono curare la propria immagine aggiornando il profilo e rispondendo ai commenti. Tripadvisor si basa su un sistema di valutazione democratico in cui ogni utente assegna un punteggio alla struttura.
La grande forza della piattaforma sta nel fatto che chiunque può dire la sua e recensire un locale, ma ciò comporta anche una buona dose di critiche negative senza moderazione, che possono influenzare decine di potenziali clienti. L'aspetto positivo è che questo sistema di recensioni aiuta ad attirare in un locale il tipo di clientela che lo rispecchia, e allontanare chi cerca un altro tipo di esperienza. Il mercato si diversifica e i consumatori diventano più consapevoli.

Le recensioni di ristoranti su Tripadvisor sono talvolta molto critiche, perchè le persone tendono a lamentarsi delle esperienze negative mentre dimenticano di complimentarsi quando tutto è andato bene.
Come ristoratore, hai ma avuto dei commenti negativi? Come li hai gestiti?
Tripadvisor è il grande mostro sacro delle recensioni, ovviamente sono iscritto. Ho notato anche io che la gente è sempre più propensa a fare del male anzichè del bene: i clienti che si trovano male non vedono l'ora di scrivere una recensione negativa, quelli che restano soddisfatti dall'esperienza invece poi tornano al ristorante, ma non lo dicono.
Alcuni commenti negativi sono arrivati anche a me negli anni, e di solito li gestisco con professionalità: innanzitutto cerco di capire cosa è andato storto, poi rispondo educatamente spiegando l'accaduto, e garantendo che non succederà più.




Quandoo


Servizio online di prenotazioni ristoranti che si differenzia da molti altri simili per l'affidabilità delle recensioni. Su piattaforme come Tripadvisor, si stima che le recensioni false siano circa il 20%-30%. Quandoo ha un sistema che verifica l'autenticità delle recensioni: solo gli utenti che hanno prenotato tramite il portale e si sono effettivamente presentati a pranzo o a cena vengono invitati a recensire il locale, assegnando un voto e scrivendo almeno 10 parole. Chi lascia un riscontro riceve dei Punti Fedeltà, che si possono accumulare per usufruire di voucher da utilizzare presso un ristorante affiliato. In questo modo tutti i clienti sono incentivati ad esprimere un giudizio, non solo chi è soddisfatto o ha avuto una pessima esperienza, come accade di solito. Chi cerca informazioni online può così avere una panoramica più oggettiva sulla qualità della cucina e sui servizi del locale. 7 clienti su 10 si informano leggendo le opinioni online prima di scegliere un ristorante, e Quandoo si assicura che le recensioni siano genuine e veritiere.

Hai mai usato Quandoo per fare delle promozioni? Come ti sei trovato?
Quandoo è una piattaforma famosa; io ne ho sentito parlare e ci ho trovato il mio ristorante recensito.

Quali altre piattaforme hai provato per promuovere il ristorante?
Ne ho provate migliaia: tra le più note Papido, The Fork, Facebook, Emozione3, Smartbox.
Ognuna ha i suoi pro e i suoi contro, chi ha una struttura ricettiva deve capire quali canali funzionano meglio e fanno al caso suo.



ViaMichelin


Le Guide Michelin sono rivolte al turismo e alla gastronomia, recensiscono ristoranti, alberghi e strutture ricettive. La valutazione viene conferita attraverso l'assegnazione di stelle, da una a tre, che sono indice di prestigio per il cuoco che le riceve.
La particolarità rispetto ad altri aggregatori di recensioni è che le stelline sono attribuite anche allo chef, e quando questo si sposta a lavorare in un altro ristorante, porta le stelle con sè. Le altre guide invece di solito attribuiscono un punteggio complessivo al ristorante, considerando l'ambiente, la cucina, lo staff.
Su ViaMichelin si possono cercare tutte le strutture recensite da Guida Michelin: ristoranti, alberghi, campeggi, ma anche mappe delle città, indicazioni sul traffico e sui percorsi più agevoli, insomma tutte le informazioni indispensabili per turisti e viaggiatori.

Ti fidi delle Guide Michelin?
Essere su ViaMichelin per un ristoratore è come vincere l'oscar per un attore. Certo che mi fido, è una guida molto attendibile, una delle poche rimasta tale, che si distingue nel panorama della critica gastronomica per l'alta qualità delle recensioni.
Non è assolutamente facile ricevere le stelle Michlin, i ristoranti stellati sono ai massimi livelli, garantiscono un'esperienza perfetta dal parcheggio al caffè e non hanno niente fuori posto. Di solito l'ispettore Michelin arriva in incognito, ma lascia una serie di segnali in sala che vengono colti solo da chi conosce bene il galateo della ristorazione: ad esempio fa cadere il tovagliolo, per vedere se il personale è solerte nel raccolgierlo. Sono delle manovre che il bravo ristoratore individua subito e agisce con prontezza.



Il mangione


Una guida eno-gastronomica fatta da persone comuni appassionate di buona cucina. Tutti possono condividere le proprie esperienze su un ristorante che hanno frequentato, e assegnare dei giudizi alla cucina, all'ambiente e al servizio. Ogni ristorante recensito ha una propria scheda che riassume le valutazioni degli utenti, e vari commenti da parte dei "mangioni" che lo hanno provato.
Su Il Mangione si trova la maggior parte dei ristoranti italiani ed etnici, con recensioni sempre attuali grazie al costante aggiornamento. Molto utile per chi cerca un ristorante per una cena importante o una serata con gli amici: le recensioni sono critiche e ragionate, e rendono il sito una guida affidabile per gli intenditori, che vi trovano i consigli appassionati di altri buongustai.

Conoscevi Il Mangione? Quando cerchi un ristorante per cenare fuori, di solito ti informi leggendo le opinioni che trovi sul web?
Quando cerco un locale dove trascorrere la serata, leggo anche io le opinioni di altri visitatori. Ma io non sono un cliente comune, sono anche un tecnico della cucina e so interpretare ciò che leggo: molte persone recensiscono piatti e strutture credendosi grandi esperti ma non lo sono in realtà, cercano solo di farsi notare. Io sono un ristoratore e riesco a distinguere le recensioni sincere da quelle pompose, ma molti clienti si fanno condizionare da ciò che leggono senza andare al di là del messaggio.



Groupon


Groupon è il più conosciuto tra i siti aggregatori di offerte e promozioni in ogni città. Pubblicizza beni e servizi e invia dei coupon con sconti decisamente convenienti per i consumatori, da utilizzare presso negozi, ristoranti, alberghi, palestre, spa e molto altro. Le offerte sono localizzate geograficamente e gli iscritti riceveranno per mail le promozioni più vicine alla loro zona.
Groupon si ispira all'esperienza dei gruppi d'acquisto online, il cui principio alla base è che se tante persone comprano un certo prodotto o servizio, questo costerà meno per tutti, perchè il fornitore sarà in grado di abbassare il prezzo se li vende in grandi quantità.

Come ristoratore, hai mai utilizzato Groupon per fare delle offerte promozionali? Come ti sei trovato?
Non ho una buona opinione di Groupon, lo vedo come un parassita che specula sulla gente che non sa fare bene i conti. Non lo uso ma ne ho sentito parlare negativamente da colleghi che lo hanno provato e ho capito che offre grandi numeri di clienti a prezzi agevolati, ma si tiene circa il 50% dei ricavi: tu fai una promozione molto conveniente per il consumatore, contando di guadagnare sui grandi numeri, ma alla fine non resta molto.
Inoltre il cliente medio che arriva con la promozione di Groupon è un cliente cattivo, che sceglie il ristorante solo perchè c'è lo sconto, ma poi non torna nemmeno se si è trovato bene, e va a caccia di altre offerte.



Guidatorino


Il portale di Torino per sapere tutto quello che c'è da fare in città: si trovano idee e suggerimenti su cosa vedere, tra musei, chiese, tutti gli eventi che si svolgeranno in città, delle guide sui locali dove mangiare o uscire la sera. Una guida per turisti e non solo, anche i torinesi possono scoprire qualche luogo che non conoscevano e restare aggiornati sugli eventi e le novità che avvengono in città.

Cosa cerchi su Guidatorino? Ti capita di utilizzarla per cercare un ristorante?