I piatti tipici della cucina piemontese

 
Sapori autentici e sapientemente elaborati sono i caratteri distintivi della cucina piemontese, una delle più originali e raffinate tradizioni culinarie italiane. I piatti tipici affondano le radici nell'antica tradizione contadina, che esalta la freschezza dei frutti della terra e fa largo uso di alimenti coltivati nelle campagne della regione. Nelle ricette piemontesi si sente inoltre l'influenza della vicina Francia, dalla quale ereditano la complessità dei sapori e le sapienti tecniche di cottura.

Gli ingredienti fondamentali dei piatti tipici piemontesi sono il burro, il lardo, le verdure crude, la tenerissima carne di vitello da latte, i tartufi, i formaggi, l'aglio.

Le ricette della cucina piemontese sono ricche ed elaborate, comportano a volte lunghe preparazioni e svariati ingredienti sempre ben selezionati, capaci di esaltare i sapori reciprocamente. I piatti tipici sono il bollito misto e il brasato al Barolo, scopriamo ora come prepararli secondo le ricette piemontesi originali.


I piatti tipici della cucina piemontese


La bagna cauda

Uno dei piatti più tipici della cucina piemontese è a bagna cauda: uno dei piatti che più rappresentano la tradizione gastronomica locale, è il tipico inizio di pasto sulle tavole piemontesi. Un antipasto a base di verdure, in genere cardi e peperoni, intinti nella “salsa calda” che si prepara nel fojòt, il fornelletto di terracotta. Ingrediente fondamentale è l'acciuga, ridotta a poltiglia e aggiunta, insieme all'aglio tritato (e lasciato riposare nel latte), nell'olio e nel burro fatti scaldare nel tegame.


Gli ingredienti:
  • 6 teste di aglio (a persona)
  • 600 gr olio extravergine d'oliva
  • 300 gr di acciughe sotto sale
  • 125 gr di vino rosso

Tutti questi ingredienti verranno ridotti ad una salsa attraverso una lenta cottura, e serviranno per intingere le verdure di accompagnamento.
Per prima cosa sbucciate l'aglio e private ogni spicchio del germoglio interno, tagliatelo a fettine sottili e mettetelo da parte. 
Ponete le acciughe in una terrina e ricopritele con acqua fredda, lasciatele in ammollo per 2-3 ore cambiando spesso l'acqua in modo che perdano il sale e si addolciscono; infine scolatele. A questo punto aprite ogni acciuga a metà ed eliminate le interiora, poi sciacquatele bene sotto l'acqua corrente. 
Asciugate i filetti di acciughe con della carta assorbente e riponeteli in una terrina a marinare con il vino rosso, poi scolate e lasciatele nuovamente ad asciugare ben distese su un vassoio. 

Versate 100 gr di olio d'oliva in un tegame e unite l'aglio e le acciughe, avviate la cottura a fuoco molto lento e mescolate delicatamente facendo attenzione a non incolorire gli ingredienti. Aggiungete infine il restante olio e continuate a cuocere per mezz'ora a fiamma bassa. La bagna cauda è pronta quando tutti gli ingredienti si saranno sciolti a formare una salsa poco densa e omogenea.


La bagna cauda si accompagna solitamente a verdure crude e di stagione: cardi, peperoni, carote, sedano, porri tagliati a strisce, ma anche patate e cipolle arrostite al forno. 


Il brasato al Barolo

Il brasato al Barolo è uno dei piatti più conosciuti e apprezzati della cucina piemontese. Questo piatto viene preparato esclusivamente con carne di bovino piemontese allevato con dei criteri particolari, e viene annaffiato con del buon vino di Barolo, il prodotto più tipico delle Langhe.


Gli ingredienti:
  • 1 kg di carne di vitello (cappello di prete, scamone di manzo o reale)
  • 1 bottiglia di Barolo
  • 2 cipolle
  • 2 carote
  • 2 coste di sedano
  • 2 spicchi di aglio
  • chiodi di garofano, foglie di alloro, rosmarino, cannella
  • sale e pepe nero in grani
  • olio extra vergine di oliva
  • 2 cucchiai di burro

La ricetta originale piemontese è semplice da realizzare, ma richiede tempo e ingredienti di prima scelta.
La prima cosa da fare è marinare la carne: mettete i pezzi di vitello in una terrina di coccio, tagliate le cipolle, le carote e il sedano a cubetti e aggiungetele nel tegame, unite infine le spezie. Innaffiate il tutto con la bottiglia di Barolo e ricoprite con una pellicola trasparente. La carne deve marinare nel vino con gli aromi per almeno 12 ore, meglio se la lasciate per 24, e deve riposare in un luogo fresco.

Scolate la carne e asciugatela con della carta assorbente, fatela poi rosolare in un tegame in cui avete sciolto il burro e l'olio, 5 minuti per lato. Quando si sarà formata la crosticina tipica degli arrosti, aggiungete le verdure e le spezie prelevate dalla marinata, e fatele cuocere insieme alla carne per 15 minuti. Quando iniziano ad intenerire, salate e versate nel tegame la marinatura, fate sobbollire il tutto e poi abbassate la fiamma.

La cottura deve essere lenta e delicata: la carne deve cuocere per 2-3 ore senza asciugare troppo, nel caso occorra, allungate il sugo con dell'altro vino o del brodo di carne. Se invece il sugo risulta troppo liquido, potete aggiungere una patata a metà cottura e l'amido lo farà addensare.

La brasatura sarà terminata quando riuscirete a infilare una forchetta nella carne senza difficoltà. A quel punto, togliete la carne dal tegame e riponetela in un luogo caldo mentre passate le verdure assieme al vino con un mixer ad immersione. Regolate di sale e pepe e lasciatele il composto sul fuoco ad addensare per qualche minuto.


Il sughetto deve risultare denso e ben amalgamato, all'occorrenza potete aggiungere un cucchiaio di farina o di amido e lasciarlo cuocere a fiamma bassa finché non asciuga.
Tagliate a fette l'arrosto e versatevi sopra il sughetto con un mestolo, servitelo ben caldo e ricoperto da abbondante salsa.

Il brasato è un piatto unico, accompagnatelo con con polenta, patate o riso per renderlo indimenticabile.
Potete abbinare al brasato lo stesso vino che avete usato nella cottura, per creare un'armonia di sapori e profumi.


Il gran bollito misto

Il bollito misto è il sovrano dei piatti tipici piemontesi, è un piatto molto ricco e dalla preparazione complessa. L'antica ricetta sembra la formula di una pozione magica, e prevede un'attentissima selezione dei tagli di carne, dei contorni e una gran cura nella preparazione delle salsine d'accompagnamento, oltre ovviamente alla scelta di un buon vino che sappia esaltare i sapori di ogni vivanda.

Secondo la tradizione, il gran bollito misto comprende sette tagli di carne, sette ammennicoli, cinque contorni e sette salsine.
I contorni vanno serviti a metà pasto, come una sorta di intermezzo, e sono i prodotti più tipici delle terre piemontesi: funghi trifolati, spinaci al burro, patate lesse, cipolle in agrodolce, una tazza di brodo.

Le salsine accompagnano ogni pietanza, che va intinta in quella che più aggrada. Tipicamente consistono in: salsa verde rustica, salsa verde ricca, salsa rossa, cren, mostarda, cugna, salsa al miele.
Data la complessità del pasto, è raro che al giorno d'oggi vengano preparate tutte le sette salse tradizionali, chiamate anche "bagnetti". Quelle che non possono mai mancare sono la salsa verde, la salsa rubra, e la salsa cren.


Gli ingredienti:
  • 1 cappone intero
  • 1 cotechino
  • 300 gr di scaramella (manzo)
  • 300 gr di testina (manzo)
  • 300 gr di tenerone (manzo)
  • 300 gr di coda (manzo)
  • 200 gr di lingua (manzo)
  • 4 carote
  • 3 cipolle
  • 4 gambi di sedano
  • 3 spicchi di aglio
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • Chiodi di garofano
  • sale grosso e pepe nero

Per preparare la ricetta originale vi occorrono 4 pentole, perché i diversi tagli di carne richiedono cotture separate. Iniziate la preparazione riempiendo una grande pentola con abbondante acqua fredda e aggiungetevi una manciata di sale grosso, due cipolle intere, due gambi di sedano, due carote, aglio, il prezzemolo, pepe e chiodi di garofano; non tagliate nulla e portate ad ebollizione.
Legate inseme con uno spago la scaramella e il tenerone, immergeteli nell'acqua bollente assieme alla coda e lasciate cuocere il tutto per almeno 2 ore, controllando la cottura.

In una seconda pentola cuocete la lingua e la testina: riponete una cipolla, una carota, prezzemolo, chiodi di garofano e pepe nero in acqua fredda e fate bollire, aggiungete quindi i tagli di carne e lasciate cuocere anch'essa per due ore.

Ripetete lo stesso procedimento per cuocere il cappone: deve cuocere per un'ora e mezza con aromi e verdure in una pentola a sé.
Nella quarta pentola cuocerete il cotechino, che va lessato per un'ora nell'acqua senza sale né aromi.
Quando tutta la carne è cotta, estraetela dal brodo e riponetela su un tagliere per tagliarla. La lingua va privata dello strato più esterno con un coltellino affilato, perché questa parte è di consistenza gommosa. Tagliate a fette il tenerone, la scaramella, la coda e la lingua, ma lasciate interi il cappone e la testina.

Sistemate il tutto su un grande piatto, ponendo il cappone intero al centro e le fette di carne tutt'attorno. Su un altro piatto servirete i contorni di verdura e le salsine di accompagnamento.
A fine pasto, secondo la tradizione, si serve una tazza di brodo caldo.

I vini da abbinare al bollito misto sono i classici vini piemontesi: un bianco Arneis all'apertura, un Barbera fermo per tutto il pasto e al dessert Malvasia o Moscato fermo.



Approfondimenti




Credits:
foto della bagna cauda di Miyo Sekimoto e di Yoppy - via Flickr
foto del brasato di Ettore Bechis - via Flickr
foto del bollito misto di Christian - via Flickr