In un tegame unite la crescenza con il latte, mescolate fino ad avere una crema fluida e riponetela da parte.
Lavate gli asparagi, eliminate la parte più dura al fondo e sbucciate lo stelo con un pelapatate in modo da raschiare via la parte verde fibrosa; tagliate il gambo a rondelle e preservate le punte intere.
Potete usare le punte per decorare il flan alla fine: tagliatele a metà e saltatele in padella con un filo d’olio, salatele e mettetele da parte.
Affettate i cipollotti e saltateli nella stessa padella assieme ai gambi degli asparagi, cuocete finchè non saranno ammorbiditi aggiungendo qualche cucchiaio di acqua o di brodo vegetale per evitare che si attacchino, e condite con sale e pepe verso la fine della cottura.
Versate gli asparagi a rondelle nel mixer, aggiungete il composto di crescenza e latte, il grana, gli albumi montati a neve e frullate il tutto fino ad ottenere una crema liscia.